Caballa con paté de aceitunas negras escabechada en té chino y limón

Limpiamos la caballa separando los dos filetes sin espinas.  En ambos lomos hacemos una capa de tapenada y los pegamos de nuevo reconstruyendo los dos filetes. La recortamos y le damos un toque de sal.

Preparamos una infusión fuerte de té al limón, que colamos y emulsionamos con el aceite de oliva, el caldo de las cabezas de caballa y unas gotas de vinagre de jerez, y la dejamos reposar.

Cortamos la cebolla en aros finos, los pasamos por harina y la freímos intentando mantener la forma redonda. Una vez frita, la colocamos en una sartén y la mezclamos con el limón en rodajas, haciendo una cama.

Incorporamos la caballa que tenemos preparada.

Remojamos la caballa con la salsa de té y acabamos la cocción en el horno a unos 120º C durante 4 minutos. Cuando vemos que empieza a doblarse la piel, sacamos la caballa del horno y, con mucho cuidado, emplatamos la  cama de cebolla y limón con la caballa. Para acabar, decoramos con tomillo y aceitunas negras.